المطبخ المغربى
 

السلام عليكم



يمكن اعتبار"الحريرة" و "الشاي المنعنع" هو مثلث الطبخ المغربي بلا منازع . هذا المطبخ الذي ذاع صيته عربيا و عالميا لما يقدمه من وجبات متميزة و أطباق متفردة تحمل – أول ما تحمل – مزيجامن الطابع المغربي الأصيل و العربي و البربري ، و لما يرمز إليه من رموز ليس حسن الضيافة أولها و لا آخرها.



يعزو بعض الدارسين و المهتمين بالمطبخ المغربي عمره إلى 2000 سنة تقريبا حيث تعاقبت حضارات عدة على هذه الرقعة الجغرافية فأفرزت مزيجا قل نظيره في هذا المجال.



إن دولة مر عليها المرابطون و الموحدون و السعديون و العلويون و غيرهم كثر ، لا يمكن إلا أن تفرز – في وقتنا الحالي- نوعا من الطبخ الثري و المتنوع دون تناقض.



إن الطبخ المغربي ليس مجرد وجبة يتناولها المرء ثم ينهض مبديا إعجابه و ينتهي الأمر . فإن العراقة و الرمزية هي أول مايطبع أشهر الوجبات بالمغرب،و يكفي أن نعلم أن استقبال الضيف بالمغرب لا يكون إلا بكؤوس شاي دافئة.



و على مستوى التاريخ الحديث،نستطيع أن نقسم الطبخ المغربي إلى فترتين هما:

- فترة ما قبل الاستعمار.

- فترة ما بعد الاستعمار.


و لو أن هذا التقسيم يبقى نسبيا بشكل أو بآخر إلا أنه يضعنا فعلا أمام نوعين من الطبخ المغربي :



- المطبخ التقليدي: و هو المعتمد على أفران مصنوعة من التراب و الطين و أواني خزفية و ترابية أيضا . و هو قد لا يخضع إلا لمقاييس تقديرية و غير محددة – سواء من ناحية التوقيت أو المقادير- لكنه يبقى الأكثر تميزا و إقبالا من طرف الزوار و السياح على حد سواء.



- المطبخ الحديث : و يعتمد على أدوات عصرية كالمكروييف و أواني الألمنيوم،و يخضع لمقاييس محددة و مضبوطة محافظا - رغم هذا – على الشكل العام للمطبخ التقليدي بصفة عامة ، و هو الأكثر استعمالا في البيوت الحضرية المغربية من طرف المغاربة أنفسهم.



كما ذكرنا آنفا فالطبخ المغربي ليس مجرد طهو طعام ثم تناوله، فالطقوس التي ترافق العملية ككل، من إعداد و توقيت، تجعل الأمر يخضع لقوة الأعراف و التقاليد و ما تركه الأجداد في هذا المجال.و كل منطقة بالمغرب لها وجبتها المميزة التي تشتهر بها، فهناك – مثلا - " الطاجين المراكشي" و " المقروطة الفاسية" و " كالينطي" الطنجي.



الحريرة :

" الحريرة" هي وجبة رمضان بلا منازع ، ذلك أن كل الأسر المغربية تفطر بالحريرة- بعد التمر أو الماء- التي هي عبارة عن مزيج لعدد كبير من الخضار و التوابل يقدم على شكل مشروب في أوان خزفية مقعرة يسميها المغاربة " الزلايف".



و قد يستغرق إعدادها أكثر من ثلاث ساعات أحيانا، لذا لا تستغرب إن لاحظت في شهر رمضان قبل الغروب ، أن نفس الرائحة الزكية تنبعث من جميع البيوت بلا استثناء.



الشاي المغربي :

أما الشاي المغربي المنعنع فهو رمز الترحاب و حسن الضيافة، ذلك أنه أول ما يقدم للضيوف.و يشرب ساخنا دلالة على حرارة الاستقبال و دفء المودة.



و تتنوع طرق إعداده هو الآخر من منطقة إلى أخرى. إلا أن الشاي الصحراوي يبقى الأشهر ، ذلك أنه لا يقدم بكثافة بل في كأس زجاجي صغير مملوء إلى المنتصف فقط ، و هذا ليس من نقص في حسن الضيافة بل لأن هذه الكمية القليلة هي عصارة ما قد تشربه من الشاي ليوم كامل . حيث يتم غليه ثلاث مرات حتى يقترب لونه من السواد فيصبح ثقيلا جدا . فإذا أضفنا أنه يكون حارا جدا و مشبعا بالسكر فمجرد شربك لتلك الكمية القليلة كاملة يعد بطولة تحسد عليها.



الحلويات :

من جهة أخرى ، فقد ابتدأت الحلويات المغربية من نوع واحد عبارة يسمى " الغريبة" – و هي مزيج من الزيت و السكر و الزبدة و الدقيق فقط – لتتعدى على أيامنا المئة نوع أغلبها مغربي بحت و البقية مستوردة من دول غربية في الغالب.و نذكر هنا على سبيل المثال لا الحصر بعض الأنواع : الغريبة – الكعب – حلوى التمر – الكيكس – الملوزة – اللوز.



و تقدم كل هذه الحلويات في كل الأفراح و المناسبات و في الأعياد الدينية.



و هناك " الشباكية" و هي الحلوى التي ترافق الحريرة خلال شهر رمضان على مائدة الإفطار في تقليد جماعي كالعادة.


ولائم الأعراس :

الأعراس المغربية لم تكن لتنجو من قانون الطبخ الافتراضي، فهي تخضع بدورها لنظام محدد يتمثل في تقديم كؤوس الشاي في البداية مرفقة بالحلويات.و بعد مرور ساعتين تقريبا يتم تقديم العشاء المقسم إلى وجبتين : الوجبة الأولي هي اللحم بالبرقوق المعسل ، و الوجبة الثانية هي الدجاج بالزيتون الأبيض . و قد يتم تقديم الفواكه المتنوعة في الأخير حسب السعة المادية لأصحاب العرس.



و يقدم العريس – قبل دخول بيت الزوجية – التمر و الحليب لعروسه التي تفعل الشيء نفسه معه دلالة على رعاية كل منهما للآخر و استعداده للاهتمام به.


و بصفة عامة، يشتهر الطبخ المغربي باحتوائه على كمية كبيرة من التوابل و خصوصا البهارات و هذا ما يميزه عن باقي أنواع الطبخ في العالم ربما. فالمغاربة يعتبرون الطعام الذي لا يضم التوابل " باردا" و لا يستسيغونه أبدا.

أخيرا، نقول أن الطبخ المغربي بشتى أنواعه بمثابة لغة تتحدث بما بعجز عنه اللسان .فمن ترحاب و حسن ضيافة إلى أفراح و أحزان أيضا.. و هو ما يلاحظه كل من يزور المغرب دون استثناء.

الموضوع رائع وشكرا لك للتعريف بالمطبخ المغربي

موضوع رائع تسلمي مني

موضوع رائع تسلمي مني

الله يسلمك ومشكورة كتير :flowers2:

أعتقد إنوا كذلك وراح أدور على الوصفة وأجيبها لك

وعلى الرحب والسعة

أنا لقيت شوية طواجن ويارب يكون اللي بدك ياه

ولو ما طلع احكيلي اسم الطاجن وبجيبلك ياه

************************************************************ ***************


طاجن الدجاج المحمر

المقادير ل 4 الى 6 اشخاص:

دجاجتان من وزن كيلو ونصف
4 بصلات متوسطة مبشورة ناعم
4 فصوص ثوم مهروسة
رشة الزعفران مذابة في ربع كاس ماء دافئ
3 ملاعق كبار زبدة + نصف كاس صغير زيت نباتي
3 ملاعق من الزبدة المملحة او السمن البلدي
ملح - فلفل ابيض و أسود- قبصة صغيرة من الزنجبيل البودرة
بيض بعدد الاشخاص و لوز للتزيين


الطريقة


قبل إستعمال الدجاج نقوم بنقعه بعض الوقت مع قليل من الملح و قطع الليمون الحامض و نفركه بالحامض جيدا ثم نغسله بالماء جيدا.

في طنجرة نضع الدجاج مع:
البصل و الثوم و الملح و الزعفران و البهارات + السمن و الزيت و نتركها حوالي 10 دقائق ثم نضيف الزعفران و ماؤه و كذلك لتر من الماء و نتركها تطبخ على نار متوسطة مدة ساعة او حتي تتاكدي من إستواء الدجاج.

نسحب الدجاج و نضعه في صينية الفرن و ندهنه بالزبدة و ندخله الفرن ليتحمر.
في ذلك الوقت نترك المرق المتبقي في الطنجرة ليتختر.
عند التقديم نصب المرق فوق الدجاج و نزينه باللوز المقلي و انصاف البيض المسلوق.

طاجن سمك بالفرن

المقادير:

6سمكات من نوع السمك المثلج يسمى سمك سردين -
4 ملاعق كبيره زيت
2 بصله متوسطه مقطعه حلقات
1 جزره مقطعه حلقات رقيقه
2 حبه طماطم مقطعه حلقات
2 فلفل اخضر كبير مقطعه حلقات
8 فصوص ثوم مفروم مضاف اليه نصف ملعقة ملح صغيره و نصف ملعقة كمون و شطه حمراء حسب الرغبه
نصف كوب عصير ليمون مركز
ملعقه كبيره خل


الطريقة:

- نبدأ فى عمل الطاجن و يفضل استخدام صينيه تيفال .
- نغسل السمك جيدا و نفتحه ثم نحشيه بالثوم المضاف اليه نصف مقدار عصير الليمون و ملعقة الخل و نتركه ليتتبل لمدة نصف ساعه .
- نضع الصينية على نار عاليه ثم نهدي النار الى ان يشرب الماء الذى ينزل منه .
- نضيف الطماطم و الفلفل و الجزر و البصل و نضع عليه باقى مقدار عصير اليمون و نرش عليه بعض الملح ثم نضع الزيت و ندخله الفرن و نراعى عدم احمرار الوجه كثيرا حتى تبقى الوان الخضروات زاهية .
- يقدم الطبق ساخنا مع ارز بالبصل و سلطه حمراء و سلطة الطحينه و البطاطا المحمرة .

************************************************************ ************


طاجن البازلاء و القوق (الارضي شوكي)


المقادير
كيلو و نصف من لحم الغنم و يفضلالكتف
كيلو من حبات البازلاء
12 حبة من قلب الارضي شوكي منظف و منقوع في عصيرالحامض
ملعقة صغيرة من بودرة الزنجبيل
رشة صغيرة من الزعفران
3 ملاعقكبيرة من زيت الزيتون
فص ثوم
عصير حامضة واحدة
قشور حامضة مخللة
حفنةزيتون احمر
ملح و بهار

الطريقة

تستعمل الطنجرة لطبخ الوصفة و يقدم فيالطاجن

نضع الطنجرة على النار و نضع فيها الزيت و اللحم مع الزعفرانوالزنجبيل و الملح مع البهار.
ملحوظة: في هذه المرحلة هناك من يضيف حبة طماطم وبصلة مفرومين ناعم.

نحرك قطع اللحم حتى تتشرب الصلصة مدة 5 دقائق ثم نضيفلتر و نصف من الماء و نغطي الطنجرة و نتركها مدة 30 دقيقة ثم نضيف عليها البازلاء وقلب الخرشوف و نتركها نصف ساعة أخرى و نتاكد من وجود مرق كافي في
القدر و قبل سحبالطنجرة بدقائق نضيف الزيتون و قطع الحامض المخلل و
نتركها 7 أو 8 دقائق ثم نطفئالنار عليها و تقدم كما في الصورة مع الخبز.


************************************************************ ************


طاجن اللحم بالدراق أو البرقوق المجفف

المقادير

كيلو لحم كتف غنم أو بقر مقسمة إلى قطع
2 بصل متوسط مفروم ناعم
ملح, فلفل أسود و ابيض, زنجبيل و زعفران
نصف كيلو دراق أو برقوق مجفف +3 ملاعق عسل كبيرة+ ملعقة صغيرة قرفة

نضع البصل في الطنجرة مع 5 ملاعق زيت نباتي و نحركها فوق النار مدة 5 دقائق و نضيف قطع اللحم ثم البهارات و هي ملح, فلفل أبيض و أسود, رشة خفيفة زنجبيل يابس و رشة زعفران منقوع في قليل من الماء الدافئ.

بعد إضافة البهارات نحرك جيدا و نتركه على النار بضع دقائق حتى يتشرب اللحم الخليط ثم نضيف حوالي لتر و نصف ماء و نتركه على نار متوسطة مدة ساعة.

في هذا الوقت, نغسل الدراق أو البرقوق و نقوم بسلقه مدة نصف ساعة ثم نصفي ماؤه و نضع معه كاس من مرق الطنجرة + 3 ملاعق عسل كبيرة+ ملعقة صغيرة قرفة و نتركة يغلي على النار مدة ربع ساعة او حتى يتشرب المرق كاملا نحرك حتى لا يلتصق العسل بقعر الطنجرة.

نسكب اللحم في صحن الثقديم و نضع فوقه قليل من الصلصة و نصفف حبات البرقوق فوق قطع اللحم و نرش عليها رشة سمسم محمص .


و بالهناء و العافية

موضوع راااااائع

شكراً طاهر على مرورك الكريم

شكــرا على الموضووع الرائع .. أن من عشاق المطبخ المغربي...:)

على الرحب والسعة أخي

أقدم لكم اليوم في أول مشاركة لي الفقاص المغربي

المقادير.
6_بيضات كبيرات
1_كيلو دقيق أو أقل على حسب الخليط
2_كؤوس سكر سميد
2_كؤوس زيت
ملعقتا خميرة كيماوية
كأس زنجلان (سمسم)
ملعقتا نافع
200غ_لوز غرمقشر
صفار بيضتان للتزيين

الطريقة
نطرب و نضيف البيض مع السكر و بعدها الزيت و باقي المقادير و بعدها الدقيق حسب الخليط
نعمل العجين على شكل طويل مثل الخبز الفرنسي ندهن بالبيض و نزين بالشوكة خطوط عى العرض
ندخله الفرن الساخن نتركه إلى أن ينتفخ و يصبح مطهوا من الداخل والخارج دون أن يكون محمرا من الأسفل نغطيه و نتركه إلى أن يبرد و نقوم بنطيعة على شكل مائل و ندخله الفرن مرة أخرى إلى أن يكتسب الونالذهبي
و بالصحة و الراحة

أنا تحت الطلب فيما يتعلق بالمطخ المغربي و الطاجن

ألف شكر سلامة على هالإضافة الرائعة

شكرا كتييييير

تسلمين ياعسل على الطواجن المغربيه