منتديات ليلاس - دورتنا cooking sabayya

منتديات ليلاس (https://www.liilas.com/vb3/)

- ركن المطبخ (https://www.liilas.com/vb3/f9/)

- - دورتنا cooking sabayya (https://www.liilas.com/vb3/t163562.html)

دورتنا cooking sabayya

[IMG]http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13094445033.gif[/IMG]

[IMG]http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13091010591.jpg[/IMG]

يامرحبـا باللي وصل مطبخنا ....... وانضم لدورتنا وزود عــــددهـا

بوجودكم نفخر ونلقى سـعدنا ....... وبوصالكم تلقى عيوني هناهـــــا

[IMG]http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13091015011.gif[/IMG]

إلى كل بنت تبغى تطلع مواهبها المدوفونه ^_~ [IMG]http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13091010593.gif[/IMG]

على كل حلوة تبغى تبهر اهلها بالصيف^^... [IMG]http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13091010594.gif[/IMG]

على كل جميلة تبغى تغيير من روتينها ^_* [IMG]http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13091010595.gif[/IMG]

مكــــــــــــــــــــــــانك هنا حبيبتي [IMG]http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13091010596.gif[/IMG]

يسرنا ويسعدنا لعيوونكم الحلووووة تقديم هذه الدورة المختصة بالطبخ واسرار المطبخ
وان شالله ما تخلص الدورة الا وانتي فناااااانه بالطبخ @_@ [IMG]http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13091010597.gif[/IMG]

شروط الدوره ,,

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13090861211.gif

1 - تضع العضوه شعار ( مشارك في دورة الطبخ في توقيعها ) ,,

2 - تلتزم العضوة بحضور الدورة ,, وطبعا الحضور بيكون خفيف ,,

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13090861212.gif

3 - كل عضوه تنفذ الطبق اللي هي بتختاره ,, بس لازم يكون مكون من طبق رئيسي وسلطه وحلا ,, بتنفذه العضوه في اليوم المخصص لكل نوع ,, يعني يوم الطبق الرئيسي ,, تنفذالعضوه الطبق اللي اختارته من الأطباق الرئيسه المشاركه في الدوره ,,

وراح تحصلون كل طبق تم اختياره من قبل المشرفات ,, عليه شعار ( طبق مشارك في الدوره ) والهدف من

هالخطوه ,, انو احنا اخترنا لكم اطباق سهلة التنفيذ ,, عووولم ,, هههههه

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13090864032.gif

4- بعد تنفيذ الطبق ,, تنزله العضوه في الأطباق المجربه ,,

5- تقول لنا انطباعها اثناء التنفيذ وانطباع اهلها على الطبق ,,

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13090864031.gif

6- كل ماأبدعت العضوه في الطبق ,, واضافت له شي جديد وافكار ابداعيه كل ماكان هذا أكثر درجات لها وله أثر

في زيادة التقييم ,, وايضا هناك نقاط ,, على سرعة تنفيذ الطبق ,, يعني اللي بتنزل الطبق أول بيكون لها

درحات اكثر للتقييم ,,

7- أي استفسار عن الأطباق ,, او طريقة اعدادها ,, أو أي سؤال يتعلق بالدوره ,, تستطيع العضوه طرحه في

الموضوع الذي سيتم فتحه لهذا الغرض ,,,

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13090864033.gif

وهذا رابط الموضوع ,,,

http://www.liilas.com/vb3/t163563.html

8- تحميل الصور على مركز ليلاس لتحميل الصور ,,

*** ملاحظه مهمه ,, تلتزم العضوة بتنفيذ الأطباق المختارة من قبل المشرفات والتي سيكون عليها شعار ,,

طبق مشارك في الدوره ,, وأي عضوه بتنفذ طبق غير المحدد سيتم عدم احتسابه لها ,,,

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13090864034.gif

**** ملاحظة أهم ,,

على المشاركات الاعتماد على الله ,, ثم على نفسكم ,, يعني معليش ,, حد يقطع لك ,, أو يقشر لك أو يصور

لك ,, لكن مانبي اعتماد على الوالده أو الخدامه ,, نبي منكم مراعاة الله سبحانه ,,, وتكون فيه مصداقية مع

أنفسكم ,, ثم معانا ,,,

هدفنا انكم تستفيدون من الدوره فعلا ,, وتطلعون بنتيجه كبيره ,, وتذكرونا بالخير ,,,

موفقين خير ان شاء الله تعالى ,,,

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13090861211.gif

بسم الله الرحمن الرحيم
الحمد لله والصلاة على رسول الله
نبدأ دورة تعليم الطبخ للمبتدئات
cooking sabayya
راجين لكم المتعه والفائده

الدرس الاول

السلطات والمقبلات

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13091040141.jpg

اهمية السلطه في طعامنا

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13091026125.jpg

1_ تناول السلطة ولو لمرة واحدة في اليوم يحمل فوائد صحية أكثر مما كان يعتقد. إن إضافة السلطة يزيد من نسبة امتصاص مواد غذائية معينة تم استهلاكها لأن الدهون يمكن أن تعزز امتصاص هذه المواد.
2_الاهتمام بطبق السلطة الخضراء المتكامل الذي يتكون من خمسة ألوان
ويحتوي على الخس والجرجير والطماطم أو البنجر والخيار والبقدونس والجزر وعصير الليمون وفصين من الثوم، والبصل
والفجل وورق الكرنب النيئ، حيث إن هذه العناصر تحتوي على مركبات عضوية تقي المناعة وتعتبر العلاج للكثير من
المشكلات الصحية مثل مشاكل الكبد والكليتين والقلب والشرايين
3_الطبق الذي يجب ان يتصدر المائدة إذا اراد الانسان ان يعيش متمتعا بالصحة‏.‏ فمكوناته التي تحتوي علي الفيتامينات والاملاح لها وظائف حيوية للجسم في كل مراحل العمر‏,‏ فهي لازمة للطفل لكي ينمو وللشباب لتقوية وبناء اجسامهم وللسيدات في اشهر الحمل وفترة الرضاعة‏..‏ وتتضاعف اهميتها في مراحل الشيخوخة لوقاية الجسم من الامراض
4_ طبق السلطه غني بالالياف الطبيعية التي تعمل علي تنشيط حركة الامعاء مما يساعد علي سهولة خروج الفضلات والمخلفات الضارة من الجسم ومقاومة الامساك وأنه يعادل حموضة المعدة الناتجة عن كثرة اللحوم والحلوي‏..‏ ومع عملية تنظيم خروج المواد الطاردة من الجسم نحتاج الي مواد مهدئة لتزيل الشعور بالارهاق والاجهاد وهي متوافرة في الخس بل ان النوم الهادئ المريح من مميزات تناول الخس بسبب احتوائه علي مواد طبيعية مهدئة ومنومة‏..‏

اهمية المقبلات في طعامنا :
هي المشهيات كوجبة من الوجبات
والغرض منها أثارة الشهية
لذا يجب أن تكون كميتها قليلة
حتى يصيب منها من يأكل ما يثير الشهية فقط
دون الوصول لحد الشبع
وهى تتفاوت فى مكوناتها فمنها البسيط كالزيتون والمخللات
ومنها المركب حيث يدخل فى تكوينه أشياء مختلفة
كالجمبرى والكافيار والبيض وخلافه
ويشترط فى المقبلات أن تكون حسنة الترتيب جميله المنظر
لتكون مبعث سرور لكل من يراها
وهى السهل الممتنع حيث أنها بسيطة ولكنها تحتاج لمجهود كبير
فى التنسيق والترتيب
ولها مجموعة رائعة ومختلفة من أشكال السيرفيسات التى تقدم بها

نصائج عند تحضير السلطات او المقبلات

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13091026128.jpg

1- انت تكون الخضار جيده ومحتفظه بنضارتها

2- ان تغسل جيدا بالماء مع اضافة بعض من الخل عند الشطفه النهائيه

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13091003882.jpg

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13091026124.jpg

3- تجفف جيدا قبل البدء بـاعداد السلطه

4- لا تضاف المنكهات للسلطه من ( ليمون وخل )

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13091003883.jpg

الا قبل التقديم مباشره حتى تحتفظ بها نظره دون ذبول
5- ممكن ىتحضير المقبلات قبل الوجبه بوقت مثل الحمص والمتبل والمقالي او حتى الشوربه

6- ممكن تحضير صوص لتتبيل السلطه دون الحاجه لشراءه من السوق

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13091026126.jpg

7- لابدات يكون التقديم بشكل جميل وممكن الاستعانه باوراق بعض الخضار مثل الكرنب اورشة من النعناع او البقدونس
8- او عمل ورده بسيطه من قشور الطماطم او التفاح

هنا درس بسيط في عمل ورده من الطماطم والتفاح
تقشر الطماطم بشكل متواصل

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13091026121.jpg

ثم تلف بشكل دائري حتى يصبح لدينا ورده من الطماطم

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13091026122.jpg

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13091026123.jpg

او التفاح

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13091033721.jpg

ننتظر تطبيقاتكم على المواضيع المحدده وتصوير الخطوات وتحميلها من مركز ليلاس

مشرفات القسم

[IMG]http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13094537441.jpg[/IMG]

مراااااااااااااااااااااحب اليوم درسنا عن الاطباق الرئيسية تعالوا معاي على المطبخ و لا تنسون المريلة يا حلواااااااااااااااات

قبل كل شي فيه موضوع شوف اختكم لطوف وش تقول لكم عن اللحم و الدجاج و السمك و فوائدهم المهمة تراني راح اسمع <<<<<<<<< فيس مصدق نفسه يهدد هههههههه

http://www.liilas.com/vb3/t163137.html

أسرار نجاح أطباق الحلوى ,, وكيفية إعداد الحلويات

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100302881.jpg

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100311441.jpg

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100208783.jpg

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100302882.jpg

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100208784.jpg

عند إعداد الحلويات وخاصة التورتات ,, لابد من توافرشروط معينة ,، منها النفسية والمهنية ، و أيضا هناك ما يختص بالجانب التقني في عملية التحضير والخبز .. و للحصول على أحسن النتائج لابد من توافر مطبخ مجهز _ولو نسبيا _ بتقنيات بسيطة تحتاجها صناعة الحلويات مثل الخلاطات والعجانات المختلفة وقوالب البسكويت الخاصة به ,، والملاعق والسكاكين البلاستيكية ذات الحواف الحادة ،,

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100206391.jpg

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100206392.jpg

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100206393.jpg

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100206394.jpg

والأكواب المدرج عليها المعايير الخاصة بمقادير المكونات المستخدمة في تحضير الحلويات .

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100202971.jpg

خطوات مهمة لإنجاح عملية الخبز
_ تحضير كل المقادير الخاصة بصنف الحلوى المراد تقديمها .
_ تحضير كل المعدات اللازمة لتحضير الحلويات بحيث تكون في متناول يدك ومراعاة أن تكون كل المقادير في درجة حرارة الغرفة حتى يسهل استخدامها .
http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100215262.jpg

_ عدم إتباع العشوائية في نسب المقادير وذلك يفسد بعض أنواع الحلويات كالبسكويت والكيك وهما صنفان يحتاج في تحضيرهما إلى مقادير منضبطة ، سواء بالنسبة الى المواد الجافة كالطحين والسكر والبيض وأحيانا المواد الدهنية .
http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100215263.jpg

_ تسخين الفرن نسبيا قبل وضع الحلويات فيه مع مراعاة درجة الحرارة المطلوب توافرها لكل صنف ، فهناك حلويات كبعض أنواع البسكويت يراعى خلال عملية الخبز عدم تغيير لونها كالغربية وبسكويت جوز الهند وغيرهما .

_ اختبار نضج الكيك عن طريق غرس الشوكة أو آلة رفيعة جدا في وسطه، فإذا كان لا يعلق بها آثار للعجين ذلك دلالة على نضجه.
http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100211011.jpg
_ ترك البسكويت بكل أنواعه على شبكة خاصة حتى يبرد ثم تبدأ عملية تجميله

_ يراعى عند استخدام المربيات المختلفة في لصق البسكويت بعضه بعضا أن تكون دافئة ملساء لا توجد فيها بقايا للفواكه المحضرة منها في الأساس

_ مراعاة أن يكون الميزان المستخدم او وحدة القياس منضبطة ، فالمقادير المضبوطة هي أمان النجاح للحلويات .

وغالبا ما تكون الصواني المستخدمة في رص البسكويت عليها ذات حافة رفيعة وعمق بسيط وسمك كبير سواء أكانت مصنعة من الألومنيوم أو من المواد غير القابلة للالتصاق ، وذلك حتى لا يحترق البسكويت أثناء عملية الخبز .

والمقاسات العالمية لهذه الصواني والقوالب كالتالي
_ صينية مقاس 32 * 28 سم للبسكويت

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100211012.jpg

_ صينية مقاس 30 * 20 سم و27 * 18 سم غير عميقة ومستطيلة لخبز أنواع الكيك غير الهش ( المنتفخ ) كالسويسرول .

_ قالب متحرك القاع لخبز بعض أنواع الكيكات الأسفنجية ، يكون مستديرا ومقاسه 23 سم .

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100212222.jpg
_ استخدام الشبكة لوضع حبات البسكويت عليها حتى تبرد أو وضع الكيك

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100215261.jpg

وأيضا استخدام سطح مستدير ومتحرك توضع عليه الكيكة لتجميلها ، وهو يسهل عملية التجميل في كل اتجاهات الكيكة

. http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100212221.jpg

_ ويختلف استخدام القوالب والصواني شكلا وحجما وسمكا باختلاف أنواع الحلويات التي تخبز فيها .

المقادير

كل صنف من المقادير المستخدمة في تحضير الحلويات المختلفة خاصة في صناعة البسكويت لها طريقة معينة في التعامل معها ,, وللحصول على أفضل النتائج المرجوة منها :

الطحين
لابد من استخدام طحين ممتاز ابيض في تحضير الحلويات ونادرا ما يستخدم الطحين البني في تحضيرها .
وإذا كان الطحين يحتوي أصلا على مواد رافعة ( بيكنغ باودر فلا يضاف اليه عند التحضير ، وإذا كان لا يحتوي عليه فكل ثلاثة اكواب من الطحين تضاف اليها ملعقتان من البيكنغ باودر ، ولا بد من خلطه جيدا بالطحين .
وأيضا يراعى نخل الطحين والكاكاو حتى لا يتسرب للعجين أجزاء غير ذائبة منه فتفسده .

البيض

للبيض ميزة مهمة لإنجاح العجائن المستخدمة في الحلويات ، فصفار البيض يعمل على تماسكها والبياض يساعد على ان تكون هشة خفيفة ، ولابد ان يكون البيض المستعمل طازجا وفي درجة حرارة الغرفة ، كما يراعى حجم البيض عند الاستخدام ، فالبيضة الكبيرة هي ضعف مقدار البيضة الصغيرة ، فإذا كانت المقادير بالنسبة للبيض 6 بيضات متوسطات او صغيرات يمكن استخدام 3 بيضات كبيرات مثلا .
كما يراعى اختبار البيض منفصلا عن بقية محتويات الحلويات حتى إذا ما كان فاسدا لا يفسدها ، ويسهل استبعاده .

الزبدة
تضفي نعومة وملمسا ومذاقا غنيا للحلويات ، ورائحة زكية شهية ، يراعى إلا تكون مملحة ، وتستخدم لينة بحيث تستخرج من البراد قبل استعمالها بـــ 12 ساعة حتى يسهل مزجها مع بقية المقادير .

السكر
ملك الحلويات على الإطلاق ، يضفي عليها المذاق الحلو ، ويأتي السكر على أشكال وأنواع متعددة وجميعها تصلح للحلويات ، أهم هذه الأنواع ، السكر الناعم والمبلور ، والبني ، ولكل منها استخداماته الخاصة به .

الحليب
وهو السائل الأكثر شيوعا واستخداما في صناعة الحلويات ،
ولكنه يندر استخدامه في صناعة البسكويت خاصة المقرمش منه .
يفضل استخدام الحليب كامل الدسم والطازج وبدرجة حرارة الغرفة ،
إلا أن هناك بعضا من أنواع الحلويات يفضل استخدام الحليب دافئا نسبيا .

المنكهات
تعتبر الفانيليا وماء الورد في مقدمة المنكهات المستخدمة في صناعة الحلوى .

الفواكه والمكسرات
كميات متنوعة من الفواكه الجافة والمكسرات المحمصة المجروشة وغير المملحة تدخل كمكون شبه رئيسي في إعداد الحلويات ،

أيضا يستخدم بشر الليمون والبرتقال والشوكولاتة على مختلف أنواعها
سواء المذابة على حمام مائي أو حبوب الشوكولاتة او المبشورة منها .

المربيات
تستخدم المربيات دافئة وخالية من قطع الفواكه المستخدمة في صنعها ، وتعتبر مربى المشمش هي الأكثر شيوعا واستخداما في صناعة الحلويات .

كلنا يتبع وصفات الحلويات بدقة متناهية فى المقادير والطريقة ونشتكى من ان النتيجة سيئة ونتسأل لماذا؟
قد يكون السبب الفرن . فالفرن الغير مضبوط يعطى نتائج سيئة فتهبط الكيك ويجف البسكويت وتحترق المخبوزات ولا ترتفع ,

مواصفات الفرن
من أسرار نجاح المخبوزات معرفه درجة الحرارة الصحيحة لخبزها وأيضا الرف أو المكان المناسب من الفرن لوضعها , وتتفاوت الأفران في درجة تسخينها ، فالبعض سريع التسخين والبعض الأخر متوسط أو بطيء التسخين ولذا قبل البدء فى عمل المخبوزات يراعى التأكد من صلاحية الفرن
أن يكون الفرن نظيفا خاليا من آثار المواد الدهنية المحترقة وبقايا الاطعمه، وإلا تصاعد دخان كثيف عند إيقادها يتلف المخبوزات ويكسبها رائحة غير مستحبة..

تثبت الأرفف فى وضعها الصحيح ولا تكون مايلة او مقلوبة ..
يوقد الفرن قبل بدء العمل بحوالى 10 – 15 دقيقة إذا كان الفرن بطىء التسخين

وفى منتصف خطوات العمل اذا كان الفرن متوسط التسخين
وقبل نهاية العمل بحوالى 5 دقائق إذا كان الفرن سريع التسخين حتى لا تحترق المخبوزات وتوفيرا للوقود ..

اختبار درجة حرارة الفرن ..
إذا كان الفرن الذي ستستعملينه ليس به معيار للحرارة يمكنك أن تعرفي درجة حرارة الفرن قبل استعماله وذلك بهذه الطريقة البسيطة

توضع قطعه ورقه زبد بيضاء ( المشمع ) أويرش قليل من الدقيق على صاج ويوضع في الرف العلوي للفرن الساخن ..... يقفل وينتظر 5دقائق ، ثم يفتح الفرن
إذا تحول لون الورقة أو الدقيق إلى ذهبي فاتح كان الفرن هادئا (250 - 300ف)
أذا تحول لون الورقة أو الدقيق إلى بني فاتح كان متوسط الحرارة (325 – 375 ف)
إذا تحول لون الورقة أو الدقيق إلى بني محمر كان الفرن حارا (400 – 425 ف)
إذا تحول لون الورقة أو الدقيق إلى بني محروق كان الفرن حارا جدا ( 450 – 500 ف)

الاستعمال الصحيح للفرن
يوجد بكل فرن صاج سفلى ( صينية القاعده ) يغطى شعله الغاز مباشرة أو أسلاك الكهرباء المتوهجة ، وفائدته نقل الحرارة وتنظيم توزيعها داخل الفرن عندما يسخن الهواء داخل الفرن يتمدد ويرتفع لأعلى . وهذا يعنى ان الجزء العلوى للفرن هو اسخن مكان به ..

من الخطأ وضع المخبوزات على الصاج السفلى ( القاعده ) باعتبار انه اسخن جزء بالفرن كما يعتقد البعض . لأنه يعتبر حرارة مباشرة كلهب الموقد يحرق السطح السفلى للمخبوزات ولا يعطى فرصه لارتفاع العجين ويكون الناتج غير ناضج ..

المخبوزات السريعة النضج كالكيك الاسفنجى وبعض أنواع البسكويت والأصناف التى تتطلب تحمير سريع لسطحها كالميرانج اللين توضع فى فرن حار فى الرف العلوى ..

المخبوزات كالكيك الدسم التى تحتاج إلى وقت أطول حتى تتخللها الحرارة وتنضج من الداخل قبل احمرار السطح الخارجى ، توضع فى فرن متوسط الحرارة فى الرف الوسط للفرن ..

المخبوزات التى لا يراد تحمير سطحها كالغريبه والبتيفور والميرانج الجامد توضع فى فرن هادىء فى الرف الوسط للفرن

من أسرار عالم صناعة الحلويات ...

قد تصادفك خلال تحضيرك لأطباق البسكويت والبتي فور بعض المشاكل
لا تنزعجين فكل صناعه (( حلوة )) لها أسرار واليوم بعطيك بعض منها لتحصلي على أفضل النتائج وأحلى الأطباق :

* عندما تلتصق البسكوتات على ورق الزبده
يكون بسبب عدم صلاحيه الورقه المستخدمه ( إنتهت صلاحيتها أو خفت الماده الدهنيه فيها )

الحل : إستخدام ورق زبده حديث أو دهن الورقه بزبده دافيه أو ترشين ماي بين الورقه وبين الصاج أو صينيه الطبخ ، وراح تلاحظين إن البسكوت ما راح يلتصق معاك ...

* تتكسر البيتي فور عند رفعه من الصاج

البيتي فور يحتاج إلى كميه زبده أكثر من البسكوت لأنه راح يكون أكثر نعومه وبالتالي يكون عرضه للتكسر ..

الحل : ترك البيتي فور 5 دقائق قبل نقله من الصاج أو الصينيه ويراعى نقله بملعقه بلاستيكيه عريضه .

* جفاف البسكويت
يرجع إلى عدم ظبط المقادير الجافه والسائله إضافه إلى زياده حراره الفرن .

الحل : الدقه في المقادير الموصوفه وقياس حراره الفرن .

* ليونه غير مستحبه في العجينه ( لا يمكن تشكيلها )
بسبب زياده المقادير السائله والدهنيه مقارنه بالطحين

الحل : موازنه المقادير وعلاج الخطأ بإضافه مقدار من الطحين بالتدريج حتى تظبط ليونه العجينه ثم توضع مدة 30 دقيقه في الثلاجه .

* العجينه تتحول إلى فتات مثل فتات التوست

السبب إضافه كميه زائده من الطحين أو إنتهاء صلاحيه الطحين فلا يتشرب الماده الدهنيه

الحل : إستخدام طحين طازج وإضافه بيضه أو قليل من الحليب الدافئ حتى تصبح العجينه لينه وناعمه يمكن تشكيلها دون أن تتفتت ..

* التصاق البيتي فور مع بعضه فوق الصاج أثناء الخبز
يرجع إلى رصه على مسافات متقاربه أو زياده نسبه المواد الرافعه مثل البيكنج باودر

الحل : تطبيق المقادير بدقه ووضع البيتي فور على بعد 2 سم بين كل واحده والثانيه

* احتراق قاع البسكوت أو البيتي فور والكيك

السبب رقه الألمنيوم أو التيفال أو الصاج المستخدم وزياده حرارة الفرن وعدم توزعها بطريقه جيده .

الحل : إختيار صواني جيده الصنعه وإختيار ورق زبده عالى الجوده خاص بالحلويات .

وإليكم هذا الفيديو المذهل لتوضيح بعض الطرق لتزيين التورتات ,,,

YouTube - ‪Piping Leaves and Roses‬&rlm;

والآن متعوا أنظاركم بهذه الأشكال الجميله والرائعه من التورتات والكوكيز والمكرون ,,,
http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100293903.jpg

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100218461.jpg

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100219201.jpg

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100302883.jpg

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100224471.jpg

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100224472.jpg

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100224473.jpg

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100224474.jpg

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13100311442.jpg

أتمنى أنو يكون الدرس مفيد ,, واحتوى على الكثير من الأسرار المجهوله بالنسبه لكم ,,

تحيااااتي للجميع ...

العـجـــــائــن

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13108615434.jpg

تعتبرالعجائن من اكثر اصناف الطعام تناولا في وجبات الفطور والعشاء واحيانا الغذاء وبين الوجبات يكون هناك نصيب كبير لها من حيث التناول

ومن المفيد التعرف على العجائن
http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13108615432.jpg

والمواد الأساسية الداخلة في تكوينها وخصائص كل نوع من المواد

أولا: الدقيق......

ثانيا: المواد الرافعة...

ثالثا: المواد الدهنية..

رابعا: البيض......

خامسا: السوائل.......

سادسا: السكر والملح(( المنكهات))
وسوف نتكلم عن كل نوع

أولا: الدقيق.

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13108614251.jpg

هو دقيق القمح وهناك انواع كثيرة منه مثل:
دقيق الصويا- الذرة- (( وهي قليلة الانتشار لأن البروتين فيه قليل))
على عكس القمح الذي يعتبر أكثرانتشار ووجوده ضروري لتكوين العجائن.

المكونات الأساسيةللقمح:

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13108614258.jpg

1- الغلاف الخارجي: يتكون من ألياف والأملاح المعدنيةوالفيتامينات13-_17 %.
2- الجنين: يتكون من بروتين_أملاح معدنية فيتاميناتونسبة2-3 دهون
3- الإندوسيرم:يتكون من نشا ونسبة بسيطة من البروتين

تختلف أنواع الدقيق باختلاف عملية النخل. وبالتالي نحصل على الدقيق المنخول.

نسبةالاستخلاص :QUS-TIONM : عدد كيلو جرامات الدقيق المتحصل عليها من طحن 100 كيلو جراممن القمح.

كلما زادت نسبة الإستخلاص كلما زادت نسبة الدقيق المتحصل عليها
وكلما قلت نسبة الإستخلاص زادت النخالة وكلما قلت قلةالنخالة

الدقيق الأسمر نسبة النخالة به90 %
الدقيق الأبيض نسبة النخالة 70%

أقسام الدقيق:

- الدقيق الكامل اوالأسمر90- 95 % مرتفع القيمة الغذائية

وهو لايستخدم في المواد الغذائية بكثرلـ:.
. لا يتقبل الناس اللون البني بسرعة
لإرتفاع نسبة النخالة به
عرضة للتزنخ لارتفاع المواد الدهنية المتواجدةفي الجنين.

2- الدقيق الأبيض:
نسبة الاستخلاص من 70 -80 % .
أقل في النخالة أكثر نقاوة وأقل فيالمواد الدهنية

3-الدقيق الفاخر.:
وهو من انواع الدقيق الأبيض
نسبة الاستخلاص أقل من 70-75 %
وهوأكثر نعومة وطراوة

4- الدقيق ذاتي التخمر:
مضاف إليه الخميرة ومسحوق الخبز p p
.. يستخدم لعمل العجائن والبسكويتات والكيك

5- دقيق الكيك وهو انسب لعمل الكيك نسبةالبروتين فيه منخفضة
وهو اكثر خفة واكثر طراوةواكثر مطاطية.

5- دقيق الفطائر:نسبة البروتين فيه مرتفعة والعجينة تكون فيه مرتفعة ومطاطية

6-لجميع الاستعمالات يستخدم لجميع العجائن وهوخليط من الدقيق مرتفع البروتين ومنخفض البروتين

مازلنا معالبداية

تابعوني لتعرفوا عن باقية المواد..

وكيف تتأثرالعجائن بإضافتها.

بروتيناتالقمح
بروتينات تذوب في الماء:نسبتها بسيطة مكونة من الألبيومين,,,,,,,,, الجلوبيولين
بروتينات لا تذوب في الماء:
مرتفعةالجلايادين.... الجلايسين يمتزجان معها في وجود الماء وعمليات العجن ويعطي بروتين جديد هو الجلوتين

من خصائص الجولتين المتكون: يكسب العجينة المطاطية ويعطيهاقوام متماسك.

في أثناء عملية الخبز تدخل الغازات وبالتالي ينمط الجولتين مع الغازات ويحبس الغازات بداخله يتجمد ويحبس جزيئات الغاز المحاطة بطبقة الجولتينالمتجمد بفعل الحرارة

فكلما تكون جولتين كانت العجينة مطاطية اكثر
وكلماقل الجوليتين كانت العجينة أق مطاطية

متى نحتاج إلى المطاطية: في الخبزالفطائر عجائن الشو
متى لا نحتاج المطاطية: في الكيك يحيث يعطي منتج ثقيل غيرناعم أصغر حجما.

كيف نتحكم في نسبة الجولتين الموجودة..

1- بواسطة الماء
كلما زاد الماءزادت المطاطيو وكلما قللنا الماء قلت المطاطية
2- قوة العجن ومدة :كلما زادت زادت المطاطية وكلما قلت قلت المطاطية
لذلك في البسكويتات تعجن إلى ان يتجانس الخليط فقط

3- المادةالدهنية:تعوق تكون الجلوتين لذلك في البسكويتات نسبة الدهون فيهاعالية.

فإذا أردنا ان نحصل على زيادة في الهشاشية:

نزيد نسبة الدهون ونقلل الماء مثل الغريبة

إذا أردنا ان نحصل على زيادة في المطاطية نقلل المادة الدهنية ونقلل الماء
وإذا زادت المطاطية كان القوام متماسك اكثر

فوائد الدقيق للمخبوزات:

1- نشاء الدقيق الخارجي يتحول بالحرارة إلى دكسترين يعطي اللون البني المطلوب
2- مسئول عن تكوين هيكل العجين
3- يعطي النكهة للعجائن

المـلح ......

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13108615435.jpg

جميع العجائن يدخل في تكوينها الملح والسبب في ذلك:
- يعطي نكهة للمخبوزات
- يقوي الجلوتين .. فيصبح قوي متماسك لا يتفتت
- يساعد في تغذية وتكاثر الخميرة
- يساعد على إمتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبة

يجب ان نراعي الكميات التي نضعها من الملح في المخبوزات:

فإذا كان الملح بكميات مناسبة :

يعطينا جولتين قوي له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز
وتكون العجينة رطبة قوية الحجم

إذا كان الملح أقل من المطلوب ..
ينتج لنا جولتين ضعيف ليس له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز .
فتكون العجينة صغيرة الحجم .

إذا كان الملح اكثر ..
ينتج لنا جولتين قوي جدا ليس له القدرة على المطاطية والمرونة
حيث لا يقدر الغاز على رفع العجينة .
فيكون الحجم أقل من اللازم .

الســــكر:

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13108624012.jpg

لا يقتصر وضعه في المواد الحالية بل يدخل في تكوين المواد المالحة كذلك.

دور السكر على العجين :
1- مصدر رئيسي للغذاء وتكاثر الخميرة. حيث يساعد على تكاثرها ونشاطها وبالتالي يعطي غاز أكثر
وحجم عجينة أكبر
2- كرمنة السكر الموجود على السطح يعطي العجائن اللون البني
3- أعطاء الطعم الحلو للعجين
4- إعطاء النعومة والطراوة وذلك عن طريق :

* لأنه يحد من تكون الجولتين لأن السكر يمتص الماء أسرع من الدقيق فتكون كمية الماء المتاحة للدقيق أقل بالتالي الجولتين المتكون أقل .
* يأخر من درجة تجمد الجولتين مما يساعد على تكوين غازات أكثر وبالتالي يكبر الحجم في العجائن
لاحظي الفرق بين الكيك الذي يحتوي على سكر بكميات كبيرة وبين العجين الذي يحتوي على سكر أقل من حيث الحجم

مـلاحـظه:
زيادة كمية السكر تؤدي إلى :
تأثير سلبي على العجين حيث تمتد العجينة وتكبر في الحجم وبمجرد إخراجها من الفرن تنخفض وتتشقق وتخرج الغازات وتهبط وتنخفض العجينة

المواد الدهنية .. أنواع المواد الدهنية:

- الزبـدة

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13108614253.png

- الزيـت

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13108614252.jpg

- السـمن الطبيعي .. السـمن الصناعي

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13108614256.jpg

ولكل واحدة منها تأثيرها على العجائـن

تاثير المواد الدهنية على العجائن:

1- طراوة ونعومة العجائن لأنها تحد من تكون الجلوتين
2- الطعم المميز والنكهة المميزة
3- إعطاء اللون البني اللامع الذهبي للعجائن
4- المادة الدهنية الصلبة تساعد على إدخال الهواء وزيادة حجم المنتج ومرونته
5- تذيب مواد النكهة وإستخلاص نكتها

ماذا يحدث عند زيادة المادة الدهنية للعجين.؟؟؟
يكون المنتج زيتي بشكل كبير ومتـفتـت

المواد السائلة .. دور المواد السائلة :

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13108631941.jpg

* تساعد في عملية مزج وخلط المكونات

* ترطيب وإذابة المكونات الجافة

* ضرورية لتكوين الجلوتين الذي يكون الهيكل الأساسي للعجينة

* التحكم في درجة حرارة العجيـنة

* يساعد في رفع العجيـنة............... حيث يكون غاز اكثر

يعتبر بخار الماء مادة رافعة لآنه يتبخر جزء منه وبالتالي يساعد على رفع العجيـنة

* يساعد على نضج حبيبات النشا

* يتحكم في درجة ليونة وجفاف العجينة

مادة سائلة كثيرة يؤدي إلى ليونة العجينة

مادة سائلة قليلة عجينة جافة متكسرة

الحليـب :

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13108614257.jpg

من المواد السائة يتكون من بروتينات الشرش والكازين
وبروتينات الشرش لها تأثير سلبي على العجائن منها :

* تؤثر على نمو وتكاثر العجين

* تنشط إنزيمات البروتنـيز تحلل البروتينات وكمية البروتين المتكونة قليلة وجلوتين أقل وكمية الغاز المتكونة أقل والحجم النهائي أقل من اللازم...

دور الحليب في العجائن
1- الحليب يحتوي على سكر اللاكتوز والخميرة لا تتغذى عليه أي يساعد في تكوين السطح

2- تزيد القيمة الغذائية للعجائن

3- زيادة حجم العجينة عند زيادة إنزيمات الزيميز
تحلل السكريات الأحادية باختلاف انواعها
في وجود الخميرة يتكون غاز co2 الذي يساعد في رفع العجينة
فكلما كان الحليب أكثر كلما تنشط الإنزيم اكثر

4- تساعد في اتزان الخلط والتخمير
بعض العجائن التي تحتاج إلى تخمير وتكون الخميره أكثر من اللازم يصبح هناك لزوجة ( ظاهرة اللزوجة)

ظاهرة اللزوجة: العجينة قوامها لزجة وصعبة التشكيل

سبب اللزوجة:
1- زيادة عملية التخمير:
تكون غاز اكثر وتنمط اكثر وبالتالي يتمدد الجلوتين ويتكسر
ولكن في وجود الحليب يقلل من هذه الظاهرة

2- زيادة الخلط والمزج:
فكلما مزجت اكثر كلما انمطت اكثر وبالتالي يتكسر الجلوتين ويصعب تشكيلها

البيض :

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13108615436.jpg

دور البيض في عمل العجائن :
- مادة رافعة خاصة في عميل الكيك
- مادة مرطبة
- مادة مكثفة للقوام
- تساعد في تماسك مكونات العجين
- زيادة القيمة الغذائية للمخبوزات
- يساعد الجلولتين في تكوين الهيكل للعجين حيث تحيط بروتينات البيض المتجمدة بفقاعات الهواء
- اعطاء اللون البني اللامع على السطح كدور ثانوي
- مادة مثبتة للمستحلب
والمستحلب عبارة عن وسطين لا يمتزجان مع بعض فيقوم صفار البيض بعملية الترابط بينهما

المواد الرافعة :

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13108615433.jpg

هي مواد ترفع العجينة عن طريق ادخال نوع او اكثر من الغازات وبالتالي تعطي حجم أكبر للمنتج النهائي

الغازات التي ترفع العجين
1- الهواء
2- بخار الماء
3- ثاني أكسيد الكربون
4- غاز النشادر

الهواء وبخار الماء
تنتج بدون إضافة أي مادة كيميائية تنشط أثناء العجن

ثاني أكسيد الكربون
ينتج طبيعيا حيويا ..... وبإضافة مادة كيميائية

النشادر
طبيعيا ....وبإضافة ماذة كيميائية

كيف ندخل الهواء للعجينة :
1- فرك الزبدة بالدقيق
2- دعك الزبدة بالسكر
3- خفق البيض مع البسكويت او الكيك
4- نخل الدقيق
5- ضرب العجينة بشكل دائري
6- تكرار عملية الفرد والطي للعجين

بخار الماء كمادة رافعة للعجينة

مثل: عجينة الشو.......... بلح الشام

ان وجود الماء في العجينة سواء في العصائر او غيرها بنسبة كبيرة يرفع العجينة
وبالحرارة يتبخر هذا الماء فيصبح حجم العجينة أكبر

مثل............ الأكلير

co2 كمادة رافعة

مصادر ثاني اكسيد الكربون الكيميائية:
1- مواد كيميائية تضاف للعجينة لتكوين co2 نتيجة تفاعلات كيميائية تساعد في تكوينه أثناء الخبز وهو يساعد على رفع العجين

امثلة على المواد الرافعة الكيميائية
1- مسحوق الخبز: البايكنج باودر
ومعناه.. بايكنج.... خبز
باودر ........ مسحوق
فسمي مسحوق الخبز

مما يتكون مسحوق الخبز (البايكنج باودر) ؟
يتكون من:
1- كربونات وبيكربونات الصوديوم
التي تتحول أثناء الخبز وبوجود الماء إلى ----------->co2 + بخار الماء+ هيدروكسيد الصوديوم

واســتعمالاته قليـلة في العجائـن بســـبب ......>
إنه يعطي جزيئين من co2 وبخار الماء
لإنها تؤدي إلى تكوين قلويات في الوسط القلوي فيصبح الطعم غير مستساغ واللون بني قاتم بسبب زيادة التفاعلات الكيميائية

وهو يضاف في الكيك ذو الوسط الحامضي مثل:
كيك الفواكهة
كيك الشو كلاتة
كيك التمر
كيك النسكافيه
كيك مضاف إليه العسل
كيك السكر البني
كيك الزبادي

2- بيكربونات المونيوم
بسكويت النشادر فقط بالرغم من انها تعطي حجم غاز مضاعف
بيكربونات الامونيوم اثناء الخبز وبوجود الماء تعطي ------> co2+ بخار الماء+ غاز النشادر

النشادر.. لماذا غاز النشادر رائحته غير مقبولة في البسكويت ؟
عندما ترتفع العجينة يتصاعد النشادر ويبقى طعمه مقبول
اما إذا كان محجوز في الداخل فان الطعم يكون غير مقبول كما في الكيك

لماذا لا يستخدم في الكيك.؟؟
لسـببين:
1- غاز النشادر رائحة نفاذة غير مقبولة
2- التفاعل عكسي .........
حيث ان نواتـج التفاعل تتحد مع مواد ثانية وترجع تتحد مع كربونات الأمونيوم وتنخفض الكيكة

ولماذا يستخدم في البسكويت.؟؟
لأن البسكويت لا يعتمد على الحجم كما في الكيك

مسحوق الخبزP.P :
بيكربونات الصوديوم + حمض - عند الخبز وفي وجود الماء - > تعطي co2 + بخار الماء + الملح

حيث يعطي ثلاث انواع من الغازات وبعد ذلك يتلافى من الوسط
الحامض المضاف :
حمض الطرطريك ..... التفاعل سريع
حمض الفوسفوريك ..... التفاعل سريع ولكن أقل من الطرطريك
كربونات الأمونيوم او الصوديوم قد يكون بطيء او بدون تفاعل

متى يكون التفاعل سريع ..؟؟
بمجرد إضافة الماء تتصاعد الغازات ( تتسرب من العجينة) وبسبب فقد جزء من الغاز أثناء خلط العجينة وتشكيلها.

متى يكون مزدوج التفاعل ..؟؟
جزء منه يتسرب قبل الخبز والجزء الأكبر أثناء عملية الخبز
وهذا النوع يستخدم في المصانع.......... لماذا؟؟
لأنه تكون هناك كمية كافية من الوقت لتشكيل ووضع الصواني والخبز وإنتاج كمية كبيرة من المخبوزات

هل النشاء له دور...؟؟
لا ليس له دور ولكن له فوائد :
1- يفصل بين الحامض والقاعدة فيمنع التفاعل بينهما
2- يمتص الرطوية بدل من ان تمتصه القاعدة
3- تخفيف من تجانس المادتيـن

مسحوق الخبز لم يتفاعل والسبب يعود الى
أما..
كمية مسحوق الخبز اكبر من اللازم وكمية المادة السائلة المضافة أقل من ان تذيب مسحوق الخبز
أو....
أن يكون مسحوق الخبز من النوع الخشن - فيحتاج إلى كمية سائل كبيرة وبالتالي لا يتفاعل كما يجب

الخميرة :
الخميرة كائن حي يدخل في عمل العجائن من اجل تكوين غاز co2 الذي يساعد على رفع العجينة

خميرة البيرة.. لماذا سميت خميرة البيرة بذلك الإسم؟؟؟
لأنها تعتمد على نواتج تخمر تصنع البيرة فتاخذ وترشح وتصفى
ولكن الآن تصنع من مصدر نباتي او فطريات معينة sacchauomgces cemsiae يضاف لها مادة دهنية نشادر..
تتكاثر فنحصل على الخميرة الطازجة سريعة التخمر نسبة الرطوبة بها مرتفعة
يعيب هذا النوع... ان فترة صلاحيتها محدودة.

الخميرة الجافة :
تأخذ من الخميرة الطازجة وتجفف فتـنخفض الرطوبة بنسبة 72%- 80%
فتطول مدة حفظها
ولكن بها عيب... قليلة التخمر

كيفية عملها داخل العجينة :
الخميرة كائن حي عندما تتـوفر له الظروف المناسبة تتغذى وتتكاثر ويزداد عددها فيتكون الغاز داخل العجينة وكلما إزداد عددها تعطينا غاز اكثر

الغذاء المناسب لها:
السكر الأحادي أثناء عملية التمثيل الغذائي في وجود إنزيم الزيمين يعطينا غاز co2 + الماء + الكحول الإيثيلي

الغاز يتصاعد في العجينة ويكون فقاعات فترتفع العجينة إذا....

الغذاء المناسب + الماء( الرطوبة) + درجة الحرارة المناسبة = نمو وتكاثر للخميرة بشكل جيد

كيف تحصل الخميرة على الغذاء المناسب لها؟؟
1- الجلوكوز الموجود في الدقيق ولكن نسبته بسيطة من 1-2% وتكون غاز co2
2- السكر المضاف للعجينة وهو سكر ( سكروز) يتحول من سكر ثنائي إلى سكر احادي بإنزيمات( الفرتييز)
سكر مضاف(سكروز) – انريتيز - > سكر احادي – لايبيز - >co2+h2o + كحول

ملاحظات هامة :
في العجائن الخميرة لا تضاف كمية كبيرة من السكر لأنها تؤدي إلى موت الخميرة ..
كيف تموت الخميرة..؟؟
الخميرة كائن حي وعندما تكون نسبة السكر عالية يؤدي إلى فرق في الضغط الأسموزي ويؤثر على السكر الموجود في الخلية والمحيط للخلية وبالتالي تموت الخميرة
ولكي نحصل على الحلاوة المطلوبة بدون قتل الخميرة نضع السكر في الحشو او التغليفة

3- النشاء في الدقيق ..

النشا في الدقيق--- انزيمات أوستيتن---> سكر ثنائي
السكر الثنائي---- انزيم انفرتينز--------> سكر احادي
السكر الأحادي --------------------------->co2+h2o+ كحول

نستطيع التحكم في درجة حرارة لنمو الخميرة عن طريق السائل
حيث يضاف السائل دافيء وليس ساخن..
درجة الحرارة المثالية
29 - 30مْ

إذا قلت تباطات عملية التخمر
وإذا زادت إلى 40مْ تتوقف عن النمو والتكاثر
وإذا زادت عن 60مْ تموت الخميرة

أنواع العجائن
1- العجائن بالخميرة :
تستخدم فيها الخميرة من اجل تكوين الغاز المطلوب لرفع العجينة

الطريقة التي تعمل بها العجينه :
هناك ثلاث طرق :
1 - الطريقة البطيئة: تحتاج الى وقت طويل لعملية اعدادها وتخمرها
ولكن في الناتج النهائي أحسن في الجودة من حيث:
المسامية- التوزيع للغاز = التنظيم.

أهم مميزاتها: تمر بثلاث مراحل تخمير .
العجن-----> الخلط ----------> التخمير
عجن-----> تخمير
تشكيل-> تخمير------> خبز

طريقة العجن :
1- تكاثرالخميرة: لا بد من توفير الظروف المناسبة لكي تنمو وتتكاثر تكاثرمبدئي.

طريقة خلط الخميرة:
تضاف الخميرة مع الماء الدافيء وسكر وقد يضاف الحليب والدقيق وتترك لمدة عشر دقائق لهدف تنشيط الخميرة.

2- خلط الموادالسائلة + الجافة ما عدا الدقيق.( حليب زيت لبن) + الملح+ السكر+ البيض

3- إضافة الدقيق ثم الخميرة حتى نحصل على عجينة متماسكة

4- مرحلة التخمر الأولى في الظروف العادية تحتاج إلى 1 - 1.5 ساعة
ونلاحظ تضاعف حجم العجين.

5- مرحلة التخمر الثانية : تعجن العجينة مرة أخرى وتتخمر ويخرج الغاز لمدة ¾ - ½ ساعة

6- عملية التشكيل بالفرد او باليد ثم توضع في صواني الخبز وتترك في مكان مغطى لتتخمر وتكون المدة ¼ - ½ ساعة

الفائدة من تكرار عملية التخمير :
----------------------------------
توزيع الغاز أكثر بحيث نحصل على تجانس داخل العجين.

مرحلة التخمر الاولى بطيئة لأن المادة الغذائية قليلة فالجلكوزالموجود في الدقيق يجعل نموها بطيء
مرحلة التخمر الثاني : تحلل السكر الثنائي إلى احادي.
مرحلة التخمر الثالثة : توفر لها كمية مناسبة من الغذاء لذلك يكون الوقت قصير

ثانيا: الطريقة المعتدلة
--------------------
تشبه الطريقة البطيئة ولكنها مختلفة عنها في انها تختصر في مراحل التخمير فتكون مرحلتين التخمير

وليست ثلاث حيث تختصر المرحلة الثانية فتكون كالتالي :

عجن----> تخمير--------> تشكيل------> تخمير---- > خبز.

هذه الطريقة تعطي ارتفاع للعجين ولكن المسامية وطريقة توزيع الغازيختلف عن العجينة البطيئة
وتستخدم هذه الطريقة في لفائف الدارسين

طريقةخلط الإسفنجية :
تشبه طريقة خلط الكيك
ويكون بخلط المواد الدهنية
ثم الجافة ثم البيض
ونضيف الدقيق وبعد ذلك نضيف الكمية المتبقية ثم تترك للتخمير
ثم تصب في الصواني وتوضع بالفرن لتخبز

خطوات العجينة الأساسية :
- العجن
- - التخمير
- - الخبز

الهدف من عملية العجن
1- الحصول علي عجينة متجانسة
2- مزج المكونات مع بعضها البعض

ولكي تكون عملية العجن ناجحة علينا مراعاة امرين:

خلط المكونات :
أي يجب الإلتزام بجميع المقادير الموجودة في الوصفة ما عدا الماء قد يزيد أو ينقص وذلك حسب نوعيةالدقيق وتشربه للماء
فلو كان الدقيق جيد ناعم يحتاج على كمية ماء قليل لتشربه
ولو كان الدقيق خشن يحتاج إلى كميات اكبر من الماء

الوصول على درجة الخلط المناسبة

ولكن كيف نعرف درجات الخلط المناسبة :

- اللزوجةوالرطوبة الموجودة على السطح
- تميل العجينة للتكور
- تميل العجينة إلى الانفصال عن قاع الإناء

مالذي يحدث اذا قللنا او زدنا من درجة الخلط؟
إذا قللنا المزج
يؤدي إلى تكوين الجلوتين أقل فيصبح غير قادر على حبس الغازبداخله
فعند الخبز يتجمد الجلوتين ولا يوجد بداخله غاز
فيكون الحجم الصغيرللمنتج صغير
إذا زدنا عملية المزج
يتكون جلوتين زائد وإثناء العجن ينمط
ويالتالي يتكسر شبكة الجلوتين وتظهر اللزوجة في العجينة
وكمية الغازالمحبوسة قليلة فيكون المنتج النهائي صغير

التخمــــــــير.. الهدف منه:
- يساعد في زيادة الحجم عن طريق توليد الغاز co2 حيث يعطي الهشاشة
ولابدمن الالتزام بالوقت اللازم لدرجة التخمير
نعرف ان العجينة تخمرت عندما تنتفخ ..

ماذا يحدث لو زادت مدة التخمير ؟؟
- اللزوجة نتيجة لمط الجلوتين
- تغيير النكهة نفسها بحيث تصبح رائحة العجين حامضية غير مقبولة
نتيجة لتكسرالكحول الإيثيلي إلى حامض الخليك

مالذي يحصل إذا قل التخمر؟؟؟؟؟
- كميةالغاز المتكونة قليلة فيكون المنتج في صورته النهائية صغير الحجم

الخبز .. الهدف منه..
إنضاج العجين وإظهاره في صورته النهائية الصالحة للأكل
فالخبزيوضع في الفرن الحار لمدة خمس دقائق في درجة حرارة متوسطة

عند ادخال العجين في الفرن يحدث تغيرات :
- نوع من الغشاء على سطح العجين يحدث له تجمد جزيء فيصبح مطاطي مرن
الفائدة منه: له القدر على المطاطية والإرتفاع
- تمدد الغازات داخل العجينة co2 وبخار الماء فترتفع العجينة
- مرحلة تجمد الجلوتين مع درجة الحرارةالمرتفعة لتكون هيكل العجين
- المرحلة الاخيرة تتم عملية تلون السطح الخارجي ومرجع هذا اللون هو كرملة السكر
س- تفاعل اللون البني اثناء الخبز في درجةحرارة مرتفعة ماذا يحدث؟؟؟؟؟؟؟
1- يحدث تجمد للسطح الخارجي ويزداد اللون البني الغامق
بسبب درجة الحرارة العالية جدا ويبقى اللب غير ناضج

2- كميةالغاز محدودة حيث تجمد السطح الخارجي وتجمد معه جزء من البروتين وبالتالي يصغر حجم المنتج.

س- ماذا يحدث عند الخبز بدرجة حرارة منخفضة ؟
- اللون باهت لان درجة الحرارة معتدلة والحجم يزداد ويرتفع اكثر من الفرن الحار
لان الحرارةمناسبة للتحمير..
فعند وضعها في الفرن الحار تموت الخميرة ولكن في الفرن الدافيءيعطي حجم مضاعف ولكنه جاف لانها تبقى فترة طويلة في الفرن وبالتالي تفقد كمية كبيرةمن الرطوبة

الإرشادات الواجب مراعاتها من اجل انجاح
العجائن بالخميرة

1- التأكد من صلاحية الخميرة عن طريق الرائحة او الماء الدافيء مع القليل من السكر:
* فإذا تضاعف حجمها وتكون غاز.....................> صلاحيتها مازالت مستمرة
* وإذا لم يتضاعف حجمها ولم يتكون غاز تكون صلاحيتها غيرمستمرة

2- مراعاة درجة حرارة العجينة - السؤائل المضافة درجة حرارةالجو
لان الحرارة العالية تؤدي الى قتل الخميرة

3- حجم الإناء:
حجمالإناء صغير تفيض العجينة ونخسرها
فلا بدان يكون الحجم الإناء مناسب لحجم العجينة بعد ان تتضاعف

4- تغطية العجينة :
بعد عجن العجينة نقوم بتغطيتهاحتى لا تتكون طبقة جافة على سطحها
( تعرق العجينة)
وتكون هناك تل من الداخل

ما هي اسباب ظاهرة تعرق العجين؟
1- عدم تغطية العجين
2- كثرةاستخداما لدقيق اثناء الفرد
3- كثرة استخدام باقي ا العجين

فعند عجن العجين لا بد من تركها لتتخمر إذا اضفنا الزوائد لها لمدة 4- 5 دقائق
لان كثرةاضافة البقايا تؤدي الى تكون طبقات تؤدي الى تعرق العجين

5- كمية السكرالمضاف :
كمية السكر تكون قليلة لن زيادة السكر تؤدي الى قتل الخميرة بسبب خاصيةالضغط الإسموزي وفختلاف في تركيب الخميرة وبالتالي تكون كمية السكر محدودةوقليلةكما في العجائن المالحة وتعطيها الطعم الحلو عن طريق الحشوات المكسرات معالسكر

الفطائـر :
هي جميع انواع المعجنات ماعدا العجائن بالخميرة

تعريفها:
عجائن يابسة نوعا ما سهلة الفرد والتشكيل,
مكوناتها الآساسية :
دقيق مادة دهنية, مادة سائلة, الملح
المواد الغيرالأساسية:
1- المواد الرافعة الكيميائية:
وتضاف عندما تكون المادة الدهنيةقليلة لنها المادة الدهنية تعطي هاشاشية ونعومة
2- السكر في الأصنافالمالحة.

انواع الفطائر :
- الفطير البسيط ( الناعم- الخفيف)
- الفطير المورق
- الشو- الأكلير

المواد الأساسية الداخلة في تكوين ا لفطائر
1- الدقيق :
نستخدم الدقيق الذي فيه كمية البروتين مرتفعة وهو الدقيقالخاص لعمل الفطائر
وإذا لم يوجد نستخدم الدقيق الأبيض دقيق جميع الأستخدامات
ام الدقيق الأسمر لا يستخدم لأن نسبة النخالة كبيرة مما يعطي قوامغير متماسك للفطائر
كذلك الدقيق الذاتي التخمير لا يستخدم لأنه يحتوي على موادرافعة كيميائية كثيرة

2- المادة الدهنية:
زبد - سمن طبيعي - سمن صناعي - زيوت
الزبدة.... 80% مادة دهنية و 20% ماء
سمن طبيعي...100% مادةدهنية
سمن صناعي....100% دهون
زيت.........100% دهون

استخدامات الموادالدهنية :
الزيدة :
مناسبة لجميع انواع الفطائر حيث تعطيها الطعم المستساغ المطلوب

سمن طبيعي :
نعومة أكثر من الزبدة لأن الزبدة تحتوي على 20% وبالتالي يتكون جلوتين

ولكن ليس جميع النواع تنفع له لأن السمن مائل للسيولةوبالتالي يصعب استخدامه في الفطائر المورقة

السمن الصناعي:
نفس الطبيعي ولكن له نكهة غير محببة إذا كانت بكمية كبيرة ويغلب عليه الشحم
وهو يستخدم في ا لفطائر المورقة ولكن البسيطة منها

الزيوت:
لا يستخدم في الفطائر لأنهاسائلة ويستخدم في البسيطة

3- المادة السائلة:
عصائر- حليب - بيض- ماء

نصيحة هامة:
لابد ان تكون المادة السائلة باردة لكي تكون المادةالدهنية متماسكة لا تنصهر
لا بد ان ان تكون المادة السائلة قليلة حتى تعطي جلوتين أكثر ومطاطية اكثر
3- الملح : بكميات بسيطة جدا

الطرق التي تساعدعلى تقوية الجلوتين

1- الفرك
تخلط المواد الجافة مع بعضها البعض

ثم تقطع الزبدة الى قطع صغيرة وتفرك بالدقيق بواسطة الأصابع ويكون إلى اعلى او بمضرب الفطائر

إلى ان يصبح الدقيق مع الزبدة مثل فتات الخبزالصغير

ثم تضاف المادة السائلة وتعجن الى ان تتجانس عملية العجن

ثم نتوقف نبرده العجينة وذلك لإن المادة الدهنية تتماسك وبعد ان تبرد تخرج من الثلاجة وتشكل وتخبز

2- طريقة اضافة الزيوت
تخلط المواد الجافة مع بعضها البعض

ثم تخلط المادة السائلة مع الزيت

ثم تعمل حفرة في الموادالجافة ويضاف فيها المواد السائلة مع الزيت

وتعجن الى ان نحصل على عجينةمتماسكة

لا داعي للتبريد لأن الزيت سائل مهما برد لا يتجمد

ثم تعجن وتشكل وتخبز

طريقة الماء الساخن
تشبه هذه الطريقة طريقة الزيت ولكن المادة الدهنية صلبة ( زبد- سمن)

الطريقة
- تخلط المواد الجافة مع بعضهاالبعض

- تخلط المادة الدهنية مع الماء الساخن فتذوب ومع استمرار عملية الخلط يكون هناك نوع من الغلاظة
( سائل شبه متجانس)
- تعمل حفرة في الدقيق ويضاف الماء الساخن مع المادة الدهنية

- تخلط بالشوكة ثم تعجن باليد

- تثلج العجينة لآن درجة حرارة العجين عالية ثم تخرج لتفقد قليلا من البرودة ثم تشكل

الإرشادات الواجب إتباعها لإنجاح العجينة
1- الدقيق المستخدم:
دقيق الفطائر المرتفع البروتين وإذا لم يوجد دقيق جميع الإستعمالات اوالدقيق الفاخر
ولا يستخدم ذاتي التخمير او الأسمر

2- درجة حرارةالمادة السائلة:
تكون المادة السائلة باردة حتى لا تنصهر المادة الدهنية فيساعدعلى تماسكها ويضاف الماء البارد بالتدريج
على حسب العجينة وبكون السكب بملعقة.

3- طريقة الخلط والعجن:
تكون بشوكة وليس بملعقة: والسبب ان الفراغات الموجودة في الشوكة تساعد على اخراج العلاق فيها بينما الملعقةلا

4- طريقة العجن:
نخلط الى ان تتكون عجينة متجانسة ولا نزيد من عمليةالعجن ويكون العجن بالشوكة كذلك

5- طريقة الفرد:
يقلل من الدقيق بقدرالإمكان ويكون الفرد بشكل دائري من المركز الى الأطراف او بشكل مربع او مستطيل لإنه اذا كان بالطول يتقطع العجين

6- درجة الفرن:
تخبز في فرن حار يسمح لبخارالماء بالتصاعد لرفع العجينة ثم فرن ساخن
ويخبز في الرفوف الوسطي. لان الرفوف السفلى تحرق الجزء السفلي ولا تخبز في الجزء العلوي

ثانيا: الفطائرالمورقة.... الفطائر الدسمة
وهي دسمة بسبب ان المادة الدهنية فيها كميتها اكبرمن الكمية الموجودة في الفطائر البسيطة
وفي بعض الأحيان تكون متساوية وأفضل دائما تسميتها بالفطائر المورقة لأنها على شكل وريقات منفصلة

كيف تتكون طبقات الفطائر ؟
كما قلنا ان المادة الدهنية كبيرة جدا وكما ان المادة السائلةكميتها كبيرة كذلك
واضافة مادة سائلة يكون جولتين قوي اثناء وضعها في الفرن تتمدد المادة الدهنية فتفصل بين الطبقات

ملاحظات:
- قد تكون المقاديرمتساوية مع مقادير الفطائر البسيطة
- الفطائر المورقة اكثر ليونةمن البسيطة لأنكمية السائل بها اكثر لتكون جلوتين اكثر لزيادة اللونة
- إضافة ليمون فتمتص الماء اكثر لتكون جلوتين اكثر

الشروط الواجب مراعاتها عند عمل الفطائرالمورقة
1- نوعية المادة الدهنية:
انسب المادة المستخدمة للفطائر المورقةالزبدة

2- عملية التبريد:
مهمة حتى تتماسك المادة الدهنية.. بحيث بعدتوزيع المادة الدهنية توضع في الثلاجة 15-20 دقيقة وتخرج أثناء الفرد

3- أثناء التشكيل:
وقبل عملية التشكيل قطع جميع الحواف الأطراف من 1\4 الى1\2سم
حتى تظهر طبقات العجينة مما يسهل العجينة الطبقات أثناء الخبز.

4- أثناء الدهن بصفار البيض:
لابد ان تكون الكمية قليلة حتى لا ينزل على الأطراف ويتجمد ويمنع والنضج وارتفاع العجينة.

5- الخبز:
بخار الماء هو المادةالرافعة للعجينة تخبز في فرن حار 5-10 ثم متوسط الحرارة 10-15 لنه يساعدعلى
تمدد بخار الماء قبل تجمد الجولتين

ملاحظات:

يمنع دهن الصينيةبالمادة الدهنية لأن المادة الدهنية تسخن بسرعة في الفرن الحار فيتحمر السطح بسرعة
ولحل ذلك تبلل الصينية بالماء ثم توضع العجينة ومن ثم تخبز
مما يساعدعلى ارتفاع العجينة أكثر( حيث يتولد بخار ماء أكثر

المطلوب منكم تطبيق 3دروس 2معجنات وواحد ساندويش ومعاكم من اليوم الاثنين الى يوم الخميس
طبعا الطرق والاصناف متواجده هنا اكيييدمنتدى المعجنات والسندويشات

لكم حرية الاختيارعلى ان تكون من عجنكم
لا نقبل بالعجائن الجاهزه مثل البف باستري والسبرنغ رول ولا شرايح السمبوسه او اي نوع اخر

السلام عليكم

صبايا لكل شي بدايه ونهايه

وهانحن في اخر مرحله من مراحل دورة cooking sabaya

بالنظر لما فات نجد ان الصبايا قادرات على اعداد اصناف متنوعه من الاطباق

لذا ستكون اعداد سفره متكامله هي مرحلتنا المقبله

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13113899424.jpg

مالمفروض ان تشتمل عليه سفرة الطعام

. ان تشتمل على نوع او اكثر من السلطات وتكون غنيه بألوانها وقيمتها الغذائيه
. ايضا لا بد من توفر نوع او اكثر من المقبلات سواء الساخنه او البارده

.اهم ما تشتمل عليه هو الطبق الرئيسي ويكون ذا قيمه غذائيه عاليه وشكل نهائي رائع

.من الممكن ان تتواجد المعجنات باشكالها المتعدده بجانب الاطباق الرئيسيه
.لا غنى للسفره عن صنف الحلويات الدسمه او الخفيفه
.العصائر والماء او الالبان ايضا لابد من تواجدها على سفرة الطعام

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13113899422.jpg

. يجب ان يكون منظر السفره النهائي متناسق ومرتب
. لا مانع من تطبيق اتيكيت السفره او طاولة الطعام على السفره الارضيه
المهم ان تكون مرتبه

http://www.liilas.com/up/uploads/liilas_13113899421.jpg

مالمطلوب من الصبايا ؟؟

1- اعداد سفره متكامله ولكن بشرط ان تكون الاطباق جديده

2-تصوير السفر كامله ثم تصوير كل طبق على حده وشرح طريقة الاعداد مع المقادير
3- وضع المواضيع في اقسامها ووضع الروابط في موضوع خاص بالعضوه في قسم المطبخ
4- اخر موعد هو يوم الاربعاء القادم ان شاء الله

اتمنى لكم التوفيق

لا تتكلفوون والجود من الموجود